#More about Brazilian flavours: download the book (PDF file)La riqueza de la culinaria de Brasil es fruto de una gran mezcla. A la inmensa diversidad de ingredientes cultivados en territorio nacional, se sumaron los ingredientes traídos por los pueblos que migraron aquí a lo largo de los años. De la misma forma, los hábitos de cocción, de tratamiento dado a los ingredientes y los modos de servir unen la tradición de cada pueblo a la creatividad del brasileño. Así, un mismo plato puede tener inúmeros modos de preparación, y un ingrediente milenario siempre puede sorprender al ser presentado de una nueva manera.

Algunos rasgos, sin embargo, marcan más a algunas regiones. Las transformaciones no paran, pero es posible rastrear las tradiciones y los orígenes que, de alguna manera, aún caracterizan algunas gastronomías regionales. La región Norte, por ejemplo, es profundamente marcada por el bioma amazónico, que ofrece deliciosos pescados de río, y por los hábitos de los indígenas, que domaron a la mandioca. En el Sureste, ingredientes y modos de conserva, utilizados por los “bandeirantes” (hombres de la época colonial que penetraban la región agreste con sus banderas), aún marcan los hábitos
locales. Es la región de la comida “caipira” (comida pueblerina) y de la comida caiçara (comida de la región del litoral). Pero es también en el Sureste que se concentran las capitales gastronómicas, donde se puede degustar todo lo que hay de nuevo.

La variación del clima y de los biomas por el territorio brasileño, las tradiciones y las innovaciones favorecen el uso de ingredientes y técnicas diversas. Así, no es posible citar un sólo
plato típico que represente a la riqueza de la culinaria brasileña.

Para entender más esa complejidad, vale la pena conocer las características, las influencias culturales, los principales ingredientes y los platos típicos de cada región:

Norte - Noreste - Sureste - Centro-Oeste - Sur - Dulces nacionales - La cachaça

Norte

La región formada por las provincias del Amazonas (AM), Acre (AC), Roraima (RR), Rondônia (RO), Pará (PA), Amapá (AP) y Tocantins (TO) alberga una de las más ricas biodiversidades del mundo. Cerca del 80% de la región es ocupada por la Selva Amazónica y gran parte de la población vive en las orillas de los ríos, que son, casi todos, navegables. Es por esa región que pasa el Río Amazonas, el mayor del mundo en caudal de agua, y sus numerosos afluentes. Así, los pescados de río tienen una fuerte presencia en la carta regional.

Frutos amazonicos

La culinaria de la región es beneficiada por la riqueza de ingredientes que el bioma amazónico ofrece. Como habitantes milenarios de la región, los indígenas fueron los primeros a crear modos gastronómicos típicos. Más del 35% de aproximadamente 800 mil indígenas del país residen en el Norte. La influencia de las costumbres de esta población en la culinaria se observa fácilmente, comenzando por los instrumentos. Son morteros, potes hechos de barro, cáscaras de fruta, madera o pezuñas de animales, coladores hechos de paja, entre otros utensilios típicos. Entre los ingredientes que pueblan los platos de la región, están los pescados, raíces,semillas, hojas y frutos:

Cupuaçu: fruta típica del Amazonas brasileño, usada en jugos, vitaminas, helados, además de compotas y jaleas.
Açaí: el mayor productor del fruto es el Estado de Pará. En el Amazonas, él puede ser consumido con harina de mandioca o tapioca, o servir de base para un “pirão” que acompaña platos con pescado. Pero también son hechos jugos y pulpas.
Pirarucu: uno de los mayores pescados de agua dulce del país, también es conocido como el “Bacalhau do Amazonas”.
Tucunaré: pescado amazónico que sirve de base para varios platos locales.
Urucum: el fruto nativo de la América tropical tiene una semilla roja, a partir de la cual son hechos condimentos y colorantes.
Jambu: hierba muy usada en la culinaria de toda la región, es conocida por dejar a los apreciadores con la boca adormecida. Es que sus hojas tienen una sustancia levemente anestésica y que provoca la salivación.
Guaraná: el fruto nativo del Amazonas es utilizado en la fabricación de refrescos, jarabes, jugos y polvo. Conocido por tener propiedades estimulantes.
Castanha do Pará: la semilla es consumida en estado fresco, tostada, o también como harina, en dulces o en helados.

La mandioca

Photo: Shutterstock#CassavaLa raíz cultivada y tratada por los indígenas sirve de base para varios platos típicos de la región. Por todo el país, es también consumida cocida, frita o usada en forma de harina o fécula (almidón extraído de la raíz, también llamado de polvilho doce o goma). La mandioca tiene varios nombres y, en cada región, puede referirse a un tipo diferente de raíz: yuca y tapioca son los más comunes. Uno de los tipos, conocido también como yuca brava, necesita ser preparado en largos períodos de cocción, para eliminar un ácido presente tanto en la raíz como en sus hojas.

Platos típicos

La cocina regional recibió diversas influencias en cada ciclo de inmigración. Luego en el inicio de la colonización, los portugueses, que dominaban las técnicas de agricultura y
de cría de animales, trajeron sus hábitos de cocción y conservación de los alimentos en sal y en azúcar. De esa mezcla, nascieron conservas, dulces, compotas y licores exóticos, con ingredientes locales.

Con el ciclo de la explotación del caucho, inmigrantes de diversas regiones del país fueron a trabajar en la extracción del látex de las caucheras de Amazonas y Pará. Todos dejaron sus rasgos en la manera de lidiar con los ingredientes de la región. La influencia más fuerte fue la de los nordestinos – uno de los platos que nasció de esa mezcla es el estofado de cichla. Pero también llegaron a la región libaneses, japoneses e italianos.

Entre los platos tradicionalmente servidos en la región, se destacan:

Pato en el Tucupí
Plato tradicional de la región amazónica, especialmente del Estado de Pará. El tucupí es un caldo extraído de la “yuca-brava” descascarada, rallada y exprimida, al modo artesanal cultivado por los indígenas, siendo cocido en varios días. Pedazos del pato
son cocidos en ese caldo y servidos con harina de mandioca, arroz blanco y hojas de hierbas de los dientes.

Tacacá
Plato de origen indígena es una especie de sopa caliente que tiene tucupí, almidón de tapioca cocida (un derivado de la mandioca), hierba de los dientes y camarón. Generalmente, se sirve en cuencos, fácilmente encontrado en los puestos de las “tacacazeiras”, por las calles de la ciudad de Belém, en Pará.

Maniçoba
Conocido como el frijol paraense, el plato puede llevar más de una semana para ser hecho. La demora se da principalmente debido a la cocción de la hoja de la planta de yuca. Al caldo se le adiciona carne seca; tocino; mondongo; mocotó; oreja, pie y costillas de cerdo; chorizo; longaniza y salchichón – ingredientes típicos de la feijoada. El plato es servido con arroz blanco, harina y pimienta.

Paiche de casaca
El pescado es cortado en pedazos, desalado y frito en aceite. Después, es servido en capas con banana frita, estofado de papas y farofa hecha con harina de mandioca, huevos cocidos y leche de coco. Se acompaña con arroz blanco y patata paja.

Estofado de tucunaré
Tipo de cocinado, generalmente hecho con pescado y legumbres, común en Portugal. En el estofado de tucunaré servido en Manaus, en Amazonas, la receta lleva filetes del pescado, patatas, cebollas, repollo, pimentones, huevos, tomates, perejil
y cilantro. La mezcla lleva, aún, salsa de tomates y acompaña un “pirão”.

 

Noreste

La variedad de biomas de la región Noreste se refleja en su cocina. En la mesa del sertanejo (habitante de regiones agrestes), el clima semiárido de la catinga deja su marca en platos vinculados con la conservación de los alimentos y altos tenores calóricos. Ya en el Agreste y su extenso litoral, las recetas ganan diversidad de ingredientes y colores. Sin embargo, es el sabor fuerte y el gusto por la pimienta las que marcan la culinaria nordestina como un todo. Gran parte de los platos es encontrada en toda la región, pero el visitante puede encontrar, en cada uno de los nueve Estados, modos especiales de preparación. Hacen parte del Noreste Bahia (BA), Sergipe (SE), Alagoas (AL), Pernambuco (PE), Paraíba (PB), Rio Grande del Norte (RN), Ceará (CE), Piauí (PI) y Maranhão (MA).Photo: Shutterstock#Cashew

Ingredientes multiculturales

Además de los frutos nativos de la catinga y del agreste, la culinaria nordestina incluyó en su carta novedades traídas por los extranjeros. El coco, un importante ingrediente de la culinaria
regional, fue traído de la India, por los portugueses. El sarapatel y la buchada son platos basados en la culinaria lusa. En el Sertão (región agreste) los vaqueros mantienen el consumo de platos simples y resistentes, hechos con carne de res, mandioca, maíz y frijol. El aceite de dendê, condimento presente en gran parte de los platos típicos, así como la pimienta malagueta, fueron traídos por los africanos. El acarajé y el vatapá son frutos de esa mezcla cultural. Se trata de una culinaria rica en condimentos y en creatividad. Los principales ingredientes utilizados en la región son:

Aceite de dendê: utilizado principalmente en Bahia, el aceite de dendê tiene un color anaranjado, que ayuda a colorear los platos, y un sabor único. Producido ampliamente en el sureste de Bahia, es extraído de una palmera originaria de la costa oriental de África.
Pimienta malagueta: la especie fue traída por los negros de África y es utilizada, principalmente, en la cocina bahiana.
Leche de coco: hecha a partir de la carne blanca del coco, batida con un poco de agua y colada. Es utilizada, por ejemplo, para hacer el bobó de camarón.
Pescados y frutos de mar: la costa nordestina brinda pescados, moluscos y crustáceos ampliamente utilizados en la cocina local. Varios platos son hechos en base a grandes camarones. Cangrejosy jaibas son servidos en porciones.
Frijol: son varios los tipos. Frijol blanco, negro, verde y cabecita negra son los más utilizados.
Queso fresco: producto típico del sertão nordestino. Se fabrica artesanalmente. Es encontrado principalmente en Pernambuco, Paraíba, Ceará y Rio Grande do Norte.
Maíz: consumido de inúmeras maneras, no sólo en el Nordeste. Puede ser cocido o asado y servir de base para la preparación de canjica (dulce típico), tortas, helado, tamales, curau (postre hecho de maíz, leche y azúcar), entre otras recetas.
Mandioca: en el Nordeste, la versión más dulce de esta raíz es conocida como macaxeira (yuca). La harina es utilizada como acompañamiento a los platos y puede hasta ser consumida en el desayuno.
Carne bovina: es típico encontrar la carne ya seca al sol (la carne de res) o seca al aire y conservada con sal (la carne seca). Puede ser servida en porciones o ser usada como ingrediente en platos de la región.
Frutas: de la inmensa variedad de frutas consumidas en la región, son hechos principalmente jugos y dulces. Algunas de ellas: guayaba, anacardo, banana, mango, jaca, araçá, mangaba, zapote, umbu, jobo y guanábana. Del anacardo, también es extraída la castaña, usada en muchas recetas tradicionales.

Culinaria de las Festas Juninas (Noche de San Juan)

La Festa Junina es una de las más tradicionales del Noreste y es realizada en todas las provincias, que frecuentemente disputan el título de la mayor conmemoración. Además de las danzas, música típica y juegos, uno de los mayores atractivos son los bocaditos típicos servidos en la fiesta.

Maíz cocido: después de sacar la paja y los hilos, el maíz es cocido y servido con sal y, eventualmente, manteca.
Canjica: también conocida como curau en varias provincias, es un dulce hecho a base de masa de maíz triturado y leche de coco, servido con azúcar y canela en polvo.
Pé de moleque: el dulce es hecho de maneras bien diferentes en cada lugar del país. Una de las formas tradicionalmente encontradas en las fiestas, principalmente en Pernambuco, es una especie de pastel hecho con masa de mandioca, castañas y un caldo hecho de azúcar y manteca. Más al sur del país, el dulce es hecho de panela y maní.
Cocada: dulce de coco hecho con azúcar blanco u oscuro. Puede ser encontrado siendo vendido en las calles, como un dulce de rellano.
Arroz con leche: dulce hecho con arroz y leche. Puede tener leche condensada y ser servido con clavo y canela.
Tamal: dulce o salado, el tamal es hecho con maíz rallado y leche.
Cuscuz: plato de origen africana, tiene diversas recetas que pueden llevar copos de maíz, sardina, huevo y salsa de bacalao.

Platos típicos

Mondongo
La receta lleva vísceras de cabra cocidas en el estómago (mondongo) del animal. Para estómagos fuertes.

Carne de res con pirão de cuajo
Es la carne de res servida con un pirão hecho a base de queso fresco, leche, manteca de ganado y harina de mandioca.

Moqueca
Guiso de pescado con leche de coco, aceite de dendê, pimienta y cilantro.

Baião-de-dois
Plato hecho con frijol verde o cabecita negra, mezclado con arroz blanco, carne seca o de res y queso fresco. Servido con la típica manteca de ganado.

Paçoca de carne seca
Farofa hecha con harina de mandioca, carne seca molida y cebolla. Puede ser servida con banana.

Tapioca
La masa a base de almidón de yuca es hecha en discos, como si fueran panqueques, y son servidas con rellenos dulces o salados.Foto: Shutterstock#Acarajé

Acarajé
Bollito de frijol cabecita negra frito en aceite de dendê. Puede ser rellenado con vatapá, caruru y salsa de pimienta.

Caldo de sururu
Sopa hecha con mariscos, leche de coco y aceite de dendê.

Caldo de mocotó
La sopa servida caliente es hecha con patas de buey, de donde sale el tradicional caldo.

Dobradinha
Plato a base de frijol blanco cocido con mondongo de buey.

Sarapatel
Guiso hecho con vísceras de cerdo, carnero o cabra, engrosado con la sangre del animal. Es servido con harina y pimienta.

Vatapá
Hay varias versiones para la crema de camarón, que puede llevar pan, pan rallado o harina de maíz, maní, castaña de anacardo,
pimienta, leche de coco y aceite de dendê.

Caruru
El caruru es un pirão (harina de mandioca mezclada con un caldo caliente) hecho con quimbombó, camarones, perejil y aceite de dendê.

Bolo de rolo
El dulce es hecho con un fino bizcocho esponjoso enrollado con capas de guayaba, cubierto con azúcar. Servido en fetas finas.

 

Medio Oeste

Constituida por los biomas Amazonas, Cerrado, Selva Atlántica y Pantanal, la región Medio Oeste es formada por los Estados de Mato Grosso (MT), Goiás (GO) y Mato Grosso do Sul (MS), además del Distrito Federal (DF). Gracias a la riqueza natural de la región, su gastronomía es bastante rica y diversificada. Cerrado es el único bioma predominante en todas las provincias. La culinaria de la región es fuertemente influenciada por la pecuaria, una de las principales actividades económicas del territorio, que divide con las carnes bovina, caprina y porcina la preferencia de la población.Foto: Shutterstock#Pequi

Diversidad exotica

En la tradicional culinaria mato-grossense, es muy común encontrar platos que mezclan carnes (de las tradicionales a las exóticas) a condimentos típicos del monte. Gracias a la influencia
del pantano, el pescado es el producto más consumido en la región. Entre los platos que llevan pescado en la carta, se destaca la tradicional Mojica, guiso preparado con filete de Surubí; Ventrecha, costilla de Pacú frito, y filete de Brycon frito. Las guarniciones más comunes son arroz, farofa de banana y pirão.

El caldo de piraña también es el plato obligatorio en la mesa del mato-grossense. Las carnes bovinas y porcinas compiten por el
espacio en la mesa del mato-grossense con una diversidad de carnes exóticas. Antes consumidas solamente en el medio rural, las carnes como jabalí, yacaré y carpincho, pueden hoy ser encontradas en las principales ciudades del Estado.

De las carnes tradicionales, las recetas más famosas de Mato Grosso son la costela atolada, guisado a la moda cuiabana (guisado típico de Cuiabá), carne seca con banana, picadillo con quimbombó, vaca atolada, entre tantas otras. Los condimentos utilizados para el preparo de esos platos típicos son encontrados en el proprio Estado. Pequi, mandioca, maíz, yerba-mate y pimienta son muy aprovechados para enriquecer la vasta gastronomía Mato-grossense. Hay aún una diversidad de conservas, postres variados y, claro, licores y cachazas.

Compuesta en su gran mayoría (97%) por Cerrado, restando 3% de Selva Atlántica, el Estado de Goiás posee un clima tropical semi húmedo. Eso contribuye para una riqueza culinaria que convirtió al Estado en un punto de referencia en todas partes. La galinhada es el plato más conocido del Estado, hecho con arroz, gallina y pequi – que también puede ser sustituido por la guariroba, especie de palmito típico de la región. Entre los ingredientes, el pequi es el más famoso de la cocina típica
goiana. Tan conocido como polémico, con el no hay término medio. De sabor fuerte y muy peculiar, el pequi es utilizado en la elaboración de platos salados, dulces, jaleas, helados, licores y hasta aceites.

Otros destaques

Pastel goiano
Tarta que lleva en su receta carne de cerdo, longaniza, pollo, guariroba y queso.

Feijão-tropeiro
Con torrezno, longaniza, col y harina de mandioca.

Arroz Maria Isabel
Lleva carnes y condimentos de la región.

Peixe na telha
Puede ser hecho con Surubí, muchos pimentones, cebollas, ajo y pimienta de bode (cabra).

Distrito Federal

Localizado al este del Estado de Goiás, el Distrito Federal alberga la capital del País, Brasília. Su población es constituida por habitantes que vinieron de varios Estados. Gracias a esa diversidad, la gastronomía de la capital brasileña absorbió referencias variadas. En Brasília usted puede ir a un restaurante minero, goiano, gaúcho, nordestino sin salir de la ciudad. Su bioma predominante es el Cerrado (100%), lo que contribuye a una mayor aproximación con la gastronomía goiana. Pero la culinaria internacional también puede ser encontrada con abundancia en la ciudad. Hay una infinidad de restaurantes alemanes, italianos, franceses, portugueses y argentinos.

 

Sureste

La gastronomía de los cuatro Estados del Sureste incorporó platos y hábitos de diversas culturas. Por el interior, la famosa comida arriera aún se encuentra en las cocinas de las familias y en los restaurantes tradicionales. Hay quien dice que la pizza de São Paulo es mejor que la verdadera masa hecha en Italia. ¿Exageración? Lo cierto es que la ciudad es referencia en el tema y atrae millones de personas debido a la fama. La inmigración italiana llegó a los cuatro Estados, pero la mayoría eligió São Paulo como destino.

La capital paulista también posee la mayor colonia japonesa en Brasil y el barrio de la Liberdade alberga la mayor parte de esos inmigrantes. Tabules, kibes, esfihas, puré de garbanzos y kaftas llegaron al Sureste por las manos de los siriolibaneses.

En Minas Gerais, platos como frijol arriero y angu son herencias de los bandeirantes. Los viajeros también dejaron sus marcas en São Paulo, principalmente en el Vale do Paraíba, donde la comida arriera es bastante consumida.Photo: Shutterstock#

Capitales gastronomicas

 

São Paulo atrae todos los años casi 12 millones de visitantes. La mayoría corresponde al turismo de negocios, pero hace décadas la capital viene atrayendo a sus visitantes debido a su riqueza gastronómica.

Electa la Capital Mundial de la Gastronomía, São Paulo reúne los mejores restaurantes del País. Son más de diez mil opciones,
que van desde la cocina simple hasta la más refinada. En São Paulo, es posible ir a un restaurante japonés, italiano, tailandés, alemán, mejicano, español, portugués, argentino, turco, griego, coreano, chino. Las posibilidades son infinitas, y hace que el turista pueda apreciar a los mejores platos del mundo en una misma ciudad.

Durante todo el año son realizados festivales de los más diversos, lo que contribuye aún más a la fama que la capital adquirió. Chefs renombrados son invitados a participar y terminan abriendo o ampliando su negocio en la ciudad.

Pero São Paulo no solamente ha importado sabores y especialistas en la alta gastronomía mundial, la ciudad también es responsable por lanzar nombres reconocidos internacionalmente. Citado en la Guía Michelin y considerado por la publicación como uno de los mejores chefs del mundo, Alex Atala ha llevado la gastronomía brasileña a todos los continentes. Helena Rizzo y la red de restaurantes Fasano son otros nombres destacados por las grandes publicaciones.

Rio de Janeiro y Belo Horizonte integran la lista de las ciudades famosas también por la alta gastronomía. De la capital fluminense, el nombre de mayor destaque es el de la chef Roberta Sudbrack. Su restaurante en Rio, al lado del D.O.M. y del Mani (São Paulo) integran la lista de la revista inglesa Restaurant. En Belo Horizonte, es importante destacar al chef Ivo Faria, también
premiado nacional e internacionalmente.

Delicias de Minas

Photo: Shutterstock#Pão de queijoConstituida en su mayoría por Cerrado (57%), seguido por Selva Atlántica (41%) y Catinga (2%), el Estado de Minas Gerais produce una serie de alimentos típicos de la tierra. Chipá, polenta, pollo con quimbombó, lechón a la pururuca, tutu a la minera. Imposible hacer una lista de las delicias que conocemos de la tradicional cocina minera. Abundante desde el desayuno hasta la cena, la gastronomía del Estado es conocida en todo Brasil.

El famoso queso de Minas es producido exclusivamente en cinco microrregiones mineras: Serra da Canastra (Oeste), Araxá y Alto Paranaíba (Triângulo Mineiro), Serro (Centro) y Campos das Vertentes (Sul). Todos los quesos son hechos con los mismos métodos de producción e ingredientes, pero el suelo de cada campo da a los productos un sabor peculiar.

Otros destaques del Sureste

- Pollo asado con farofa
- Costilla de cerdo
- Pollo caipira con quimbombó
- Quirera o Canjiquinha minera
- Lomo asado
- Frijol arriero minero
- Picadillo con banana-de-la-tierra
- Pastel de feria
- Cuscuz PaulistaPhoto: Shutterstock#Feijoada

Feijoada

Fin de semana es día de comer feijoada, el plato más popular de Brasil. El plato lleva esencialmente en su composición carne porcina ahumada, longaniza y cortes de pie, rabo y oreja de cerdo. Servida en olla de barro, la delicia tradicional en países de la colonización portuguesa acompaña arroz blanco, torrezno, farofa, col, fetas de naranja y salsa de pimienta hecha con el caldo del frijol. Para acompañar, se recomienda un aperitivo de jugo de limón, azúcar y cachaza. Más suave que la caipirinha, se acostumbra servir de aperitivo antes de comer el plato.

Cafe

Minas Gerais, Espírito Santo y São Paulo también son famosos por la producción de café. Pero el título de mayor productor de Brasil queda con Minas, que responde por casi la mitad de la producción nacional. El Estado produce en su mayoría cafés especiales, 100% Arábica, cultivados en diferentes terroirs: Sur de Minas, Chapada, Matas y Cerrado. Espírito Santo está luego atrás de Minas, siendo el principal productor de Conilon, cultivado en áreas calientes de la provincia. Tradicional cultivadora de café, el Estado de São Paulo tiene zafra exclusiva de Arábica, producidas en las regiones Mogiana y en el Medio Oeste Paulista.

 

Sur

El sur brasileño tiene una temperatura más baja que el resto del País y alberga el bioma de las Pampas. La rica vegetación campestre se integra a las selvas de araucarias en las tres provincias sureñas, Paraná (PR), Santa Catarina (SC) y Rio Grande do Sul (RS). La mata ofrece dos ingredientes típicos de la región: el piñón, una semilla extensamente encontrada durante los meses de mayo y junio. Puede ser consumido después de asado o cocido y descascarado, y sirve de base para varias recetas,
mezclando carnes, incrementando salsas o también en forma de dulce.

Mate

En cualquier lugar del país, usted encuentra un gaúcho (como son llamados los nascidos en Rio Grande do Sul); él probablemente tendrá a mano una botella térmica para el agua y el recipiente para beber el mate. El hábito era cultivado por indígenas de la región y aún es fuertemente arraigado. Gauchos más tradicionales sólo beben el mate siguiendo determinadas reglas. Es, al final, una bebida comunitaria, obligatoria en reuniones de familias y en el momento de recibir a los visitantes. Quien prepara la bebida es también el primero en tomarla, pues el primer mate de la yerba mate es el más amargo. Después de llenar nuevamente el recipiente con agua tibia, este se pasa al próximo, que debe beber toda el agua antes de reponer y repasar nuevamente.Photo: Shutterstock#Churrasco

La yerba mate es la base del mate. Para tener una idea de la importancia de esos frutos de la mata, basta saber que Paraná adoptó las ramas de araucaria y de yerba mate como símbolos del Estado y parte de la decoración de su bandera.

Comida de frontera

La culinaria del sur del país comparte tradiciones con los países que hacen frontera – Argentina, Paraguay y Uruguay – y que albergan el mismo bioma. El asado es el principal resultado de esa proximidad.

Asado
De los grandes rebaños bovinos y ovinos que pastan por los campos de las pampas vienen las carnes preparadas en forma de asado. La comida incluye partes variadas de la carne y longanizas condimentas en sal gruesa y asadas en la brasa de carbón vegetal. Las guarniciones más comunes son arroz blanco, ensalada de mayonesa, farofa de harina de mandioca tostada y pan. Es una comida típicamente servida para grandes grupos de personas, sea en familia o en reuniones de amigos. En restaurantes es común que las carnes se sirvan en secuencia. Es el llamado espeto corrido (brocheta) o rodízio (bufet libre con carne a la brasa).

Cocina italiana
Las familias descendientes de las colonias italianas instaladas por toda la región incluyeron en nuestra culinaria la polenta, las pastas, los embutidos, el consumo de pollo, los vinos. Algunas ciudades de la región, como Curitiba (PR), tienen barrios de tradición italiana con diversas opciones de restaurantes especializados. Y hay, aún, ciudades que se originaron directamente de colonias italianas, como Caxias do Sul (RS), que hace de la cocina tradicional italiana un atractivo turístico.

Polenta: la receta básica lleva fubá (una harina derivada del maíz), agua y sal, y puede ser cocida, hecha en la chapa o frita. Puede ser servida en porciones o acompañar otros platos.
Sopa de cappelletti: el caldo incluye pechugade pollo, condimentos y cappelletti.
Galeto Al Primo Canto: la carne de pollo joven es asada en la brasa.
Café da Colônia: también llamado de Café Colonial, esa comida tiene, en realidad, origen alemán. Pero es bastante común que el visitante encuentre esa opción en las ciudades de origen italiana. En esas colonias, la comida puede incluir café, leche, pan colonial (casero), galletas, tortas, jaleas, salame, tortilla, polenta, jugos, frutas de la estación y vinos.

Tradición alemana
Los alemanes mantienen la tradición de las recetas con rodilla de cerdo, salchichas, patatas y el consumo de cerveza. La visita a la ciudad de Blumenau, en Santa Catarina, en el mes de octubre, debe incluir a Oktoberfest, un festival de tradiciones germánicas. El principal atractivo es la cerveza, pero otros manjares de la culinaria alemana son servidos en la fiesta.

Eisbein: el plato es hecho con la rodilla de cerdo cocida con condimentos y servido con puré y salchichas.
Cuca: es una especie de torta pan, que lleva diversas coberturas dulces.
Café da Colônia: el desayuno colonial de las ciudades alemanas pueden incluir panes variados, manteca, quesos, tortas, embutidos, leche, salchichas, cuca, carne de cerdo, tartas, conservas, miel, entre otros.
Queso colonial: encontrado principalmente en el oeste catarinense y en la sierra gaucha, es un queso blanco hecho de forma casera, pasando por envejecimiento. Su interior es blando, picante y tiene costra gruesa.

Comida arriera
Del movimiento de los arrieros, comerciantes de carnes que vinieron de Rio Grande do Sul para los Estados del Sureste. Se generó una tradición de comida arriera y la base de esa culinaria es el arroz, el frijol, carnes saladas desmenuzadas (carne seca) y ingredientes comunes al camino. Era importante que la comida durara el recorrido de los viajes – de ahí el uso de ingredientes secos y muchagrasa. Son guarniciones tocino, torrezno, harina de mandioca y de maíz.

Otros platos tipicos

‘Barreado’
Encontrado en algunas ciudades costeras del Paraná, como Morretes y Antonina. El barreado es hecho en los lugares que viven
los pescadores. La base del plato es la carne bovina cocida por largas horas en una olla de barro vedada con una masa a base de harina de mandioca. La carne es servida con el caldo caliente sobre la harina, formando un pirão, y con banana amasada en la mezcla.

Secuencia de camarón
En Florianópolis (SC), los camarones son servidos en secuencia en los restaurantes alrededor de la Lagoa da Conceição.

Arroz de carretero
Mezcla de arroz con carne seca originalmente preparada por el carretero, el que conducía carretas de carga tiradas por bueyes por el Rio Grande do Sul.

 

#Brigadeiro

Dulces nacionales

El país tiene pocos platos que podrían simbolizar, por sí solos, a la cocina nacional, pero algunos dulces pueden ser encontrados en practicamente todo el territorio.

Brigadeiro
Éste es el auténtico dulce brasileño. Se trata de una mezcla de leche condensada, chocolate en polvo y manteca que va al fuego hasta espesarse. Después, se hacen bolitas con la masa y se recubre a la misma con chocolate granulado. Tradicionalmente, se sirve en fiestas infantiles, y hoy es encontrado hasta en tiendas especializadas del dulce.

Goiabada (dulce de guayaba)
La receta básica proviene de la mermelada, que es un dulce de conserva hecho con guayaba. Es un dulce parecido a la jalea, pero incluye la cáscara y el bagazo de la fruta. En Brasil, la mermelada de guayaba se puede encontrar en diferentes proporciones de pulpa y de azúcar, y en diferentes consistencias. El dulce de guayaba “cascão”, por ejemplo, es más duro.

Panela
Más común en el Noreste, el dulce es hecho a partir del caldo de la caña de azúcar. Puede ser consumido en virutas, como postre, o utilizado para endulzar, como el azúcar.

 

Cachaça

Un acuerdo entre la presidente de Brasil, Dilma Rousseff y el presidente de los EE.UU., Barak Obama, firmado en el día 9 de abril de 2012 en Washington, prevé la creación de un sello de calidad de la cachaza brasileña y el reconocimiento de la bebida como producto típico del País. Este es un paso importante para que la cachaza sea reconocida por la Organización Mundial del Comercio y pase a ser un producto de exportación. Los fabricantes de la cachaza usaron las características de fabricación del producto para
probar que no existe otra bebida que siga la receta de la cachaza, lo que comprueba que la bebida es distinta del ron, uisquí y otros destilados.

Según el acuerdo, queda definido que la cachaza es de fabricación exclusivamente brasileña. Esta es la batalla que llevó 46 años, pero que, a partir de ahora, la cachaza está para Brasil, así como el champagne está para Francia y el tequila, para México. La fabricación de la cachaza ocurre en todos los estados brasileños con características específicas de cada uno de ellos. Entre los polos productores, se destacan São Paulo, Pernambuco y Ceará, responsables por casi la mitad de la producción de la bebida en el País. Minas, Bahia, Goiás, Paraná y Paraíba también presentan importante contribución.

Queda en Rio Grande do Sul, el Alambique Weber Haus, que fabrica la cachaza más premiada del País en el exterior. La cachaza de dicha casa detiene 16 medallas y batió competidores como vodkas y ron en las disputas internacionales en que participó. Rio Grande do Sul viene tornándose especialista en la fabricación de cachazas de exportación. Además de la ciudad de Ivoti, donde está ubicado el Alambique Weber Haus, Passo Velho, Dois Irmãos y el tradicional reducto del vino, Bento Gonçalves, también son destaques en la cachaza de alambique.

São Paulo, mayor productor de Brasil, también cuenta con una excelente cachaza de alambique. El Circuito Paulista de las Aguas es uno de los más importantes representantes del Estado, con Monte Alegre do Sul, Serra Negra, Jaguariúna y Amparo entre los destaques. El Vale do Paraíba también oculta excelentes pequeños fabricantes, como los que pueden ser encontrados en la simpática São Luiz do Paraitinga.

Minas Gerais, no puede dejar de constar en el listado de fabricantes artesanales. La cachaza minera está entre las más apreciadas
por los especialistas. La ciudad de Salinas es una de las más conocidas por la calidad de la cachaza producida en sus alambiques. Betim, Araguari, Januária y las ciudades históricas como Congonhas, São João del-Rei y Mariana, entre otras, también son fuertes representantes de la buena cachaza de calidad del País.

Photo: Shuterstock#

La caipirinha

A partir de la cachaza, se prepara la bebida típica de Brasil, la caipirinha. Es una mezcla de cachaza, azúcar y frutas. La caipirinha tradicional es hecha con limón, pero existe una infinidad de opciones de frutas en el País (Brasil cuenta con más de 300 tipos de frutas nacionales, además de todos los tipos que pasaron a ser cultivados por aquí). Entre las más populares, están las caipirinhas de graviola, pitanga, cupuaçú, jabuticaba, entre otras. La caipirinha es, al lado de la cerveza, la bebida más consumida en el País, y acompaña importantes eventos en la casa del brasileño. Una buena feijoada nunca viene desacompañada de la caipirinha. Ella también está presente en los bares y barras de las grandes ciudades. El tenor alcohólico de la cachaza varía entre el 38 y el 54° GL, de acuerdo con el Instituto Brasileño de Pesos y Medidas.

Fuente: Brasil - Guia de Ciudades (VisitBrasil)